Origine :
Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l’Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande).
Il y est consommé depuis l’Antiquité, puis s’est étendu au Japon et au monde arabe au 9ème siècle et à l’Europe au 16ème siècle.
Le thé est au 20ème siècle la boisson la plus bue au monde après l’eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d’eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.
Ces diverses boissons aqueuses peuvent être obtenues à partir de feuilles simplement séchées ou diversement fermentées. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d’origine végétale ou animale.
L’importante variété de thés existant au monde s’explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur » : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés.
Riche en épigallocatéchine, en gallate d’épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes ainsi que pour ses effets positifs sur la santé dans le cas du thé vert.
Le thé et ses différentes variétés :
Le thé est réputée pour posséder de nombreux bienfaits depuis des millénaires. Grâce notamment à ses antioxydants, le thé s’est révélé être idéal pour réduire tous types de maux.
Le thé blanc :
Le nom de thé blanc vient du fait que les feuilles de thé, cultivées principalement en Chine, ont une couleur blanchâtre. Le traitement de ces feuilles ne nécessite que très peu de transformations afin de garder toutes leurs propriétés. C’est un thé faible en théine et qui est surtout consommé l’après-midi ou le soir.
Bienfaits :
Riche en antioxydants, il renforce le système immunitaire. Il contient du fluore ce qui permet d’éviter les caries dentaires et l’accumulation de plaque. On y retrouve des vitamines C et E qui aident à combattre les rhumes.
Le thé vert :
C’est le thé le plus reconnu dans les pays orientaux. Il est principalement cultivé en Chine où il représente 60% de la production de thé au Japon. Pour sa préparation, il est conseillé de ne pas le laisser infuser trop longtemps (entre 2 et 5 minutes) afin de préserver toutes ses propriétés.
Bienfaits :
Riche en théanine il a un effet relaxant. Il a la vertu de brûleur de graisses et est donc recommandé pour les personnes en régime. Il réduit la probabilité d’être exposé aux maladies telles que Parkinson ou la maladie d’Alzheimer.
Le thé noir :
La production du thé noir représente 78% de la production mondiale de thé. Il est très populaire en Occident, où il a d’ailleurs été conçu par les britanniques au 19e siècle. Afin de délivrer toutes ses saveurs, le thé noir devra être infusé 2 à 4 minutes dans une eau à 95° environ.
Bienfaits :
Avec sa teneur en caféine, le thé noir a un effet bénéfique sur l’humeur et sur les capacités mentales. Riche en flavonoïdes, il aide à combattre les maladies osseuses comme l’ostéoporose ou le risque de fracture de la hanche.
Le thé fumé :
L’invention de ce thé est basée sur un hasard. Un marchand s’est retrouvé avec une quantité importante de feuilles de thé noire. Pour accélérer le séchage des feuilles, il les aurait placées au-dessus d’un feu d’épicéas.
Bienfaits :
Il n’y a pas de bienfait particulier associé à ce thé, mais comme tous les autres thés, il contient des antioxydants reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé.
Le thé semi-fermenté :
Il s’agit d’une variété de thé appelé Oolong, fabriqué plutôt en Chine ou à Taïwan. Le processus de fermentation n’a pas été achevé. Après infusion, les feuilles de thé sont de couleur bleu-vert.
Bienfaits :
Il favorise l’élimination de graisses grâce aux catéchines (antioxydants) qu’il contient. Il aide à combattre le stress. Son goût particulier lui donne la propriété de pouvoir se déguster chaud en hiver et froid en période de chaleur.
Le thé oolong :
Le Oolong. Il se situe entre le thé vert et le thé noir, il est semi-fermenté. Même si sa teneur en caféine est un peu inférieur à celle du thé noir, c’est un élément important de sa composition.
Attention cependant, à chaque nouvelle infusion avec le même sachet, la caféine baissera peu à peu. Par exemple, à la première tasse vous obtiendrez environ 30 à 50mg de caféine tandis que dans la troisième, celle-ci se situera d’avantage entre 15-25mg.
Il est connu pour favoriser la perte de poids, comme pour le vert, si c’est votre objectif buvez-en 20 minutes avant votre repas.
Bon à savoir :
Par temps chaud, n’importe quel thé aura un effet rafraîchissant, en augmentant la déperdition de chaleur.
Le vocabulaire du thé :
Le vocabulaire du thé permet à chacun de décrire les sensations qu’il perçoit lors de la dégustation. Les exprimer de manière méthodique, avec un vocabulaire précis, est l’une des clés pour progresser dans l’art de la dégustation. Plus la description de la sensation sera précise et nuancée, plus la perception sera riche et procurera du plaisir, et plus le goût et l’odorat s’affinent.
- Arôme : dans le langage technique de la dégustation, arôme devrait être réservé aux sensations olfactives perçues dans la bouche lors de la rétro-olfaction. Mais le mot désigne aussi fréquemment les odeurs en général.
- En bouche : ensemble des caractères perçus dans la bouche, concernant l’odorat, le toucher et le goût.
- Bouquet : ensemble des caractères odorants se percevant au nez lorsque l’on flaire un thé, puis dans la bouche sous le nom d’arômes.
- Infusion : il s’agit à la fois de l’acte d’infuser et des feuilles mouillées que l’on récupère ensuite. Pour le thé, ce n’est jamais le liquide obtenu par infusion, qu’on appelle la liqueur.
- Liqueur : Liquide obtenu par infusion des feuilles de thé.
- Palette aromatique : l’ensemble des notes d’un thé perçues dans la liqueur
- Odeur : perçue directement par le nez, à la différence des arômes perçus en bouche.
- Saveur : sensation (sucrée, salée, acide, amère, umami) perçue sur la langue.
La saveur :
- Sucré : Saveur présente particulièrement dans certains thés verts chinois très légers et dans les rooïbos.
- Salé : Inexistante dans le thé car quasiment dépourvu de sodium.
- Acide : Présente dans certains thés verts, Oolong et Darjeeling de printemps, auxquels elle donne fraîcheur et nervosité.
- Amer : Sensation normale pour certains thés riches en tanins. Elle a tendance à se développer lorsqu’on les laisse trop infuser.
- Umami : Cette “cinquième saveur” très appréciée des Japonais se retrouve tout particulièrement dans certains thés verts, notamment les matcha mais aussi parfois dans des thés sombres. Elle est liée à la présence de certains acides aminés et peut tout à fait se retrouver dans des aliments familiers comme certains fromages.
Le Rooibos
Une boisson populaire et sans théine
Depuis des siècles, le thé rooibos est une boisson populaire en Afrique. Aussi appelée thé rouge ou thé rouge africain, elle provient d’une plante indigène de la côte ouest sud-africaine. On fait le thé en écrasant des feuilles de l’arbuste Aspalathus linearis. Le thé rouge est fermenté et possède un goût sucré de miel ainsi qu’une riche teinte rouge. Le thé rooibos vert, pour sa part, est brun-vert et possède une saveur herbacée presque amère, similaire au thé vert. Les thés rooibos rouge et vert ne contiennent pas de caféine et sont faibles en tanin, une substance qui déclenche des migraines ou des allergies chez les personnes qui y sont sujettes.
Pour obtenir le goût recherché et les bienfaits du thé rooibos, les buveurs infusent une demi-cuillérée à thé de feuilles dans huit onces d’eau bouillante pendant cinq ou six minutes. Plus longtemps vous les infuserez, plus le thé goûtera fort et légèrement amer, et plus il libérera d’antioxydants. Les experts ne sont pas certains si l’ajout de lait ou de lait de soya au thé rooibos a des effets négatifs, mais une étude publiée en 2013 dans l’European Journal of Nutrition révèle qu’ajouter un produit laitier et du soya au thé vert réduisait la biodisponibilité des antioxydants.
Vaut donc mieux y penser à deux fois avant d’en ajouter si vous voulez vraiment tirer parti des bienfaits du rooibos.
La teneur en théine du thé
Après vous avoir parlé de la machine à thé Cha Dao, je me suis dis qu’il était intéressant de parler du thé en général.
Il y a cette croyance qui circule sur la teneur en théine des thés verts et des thés noirs. J’entends souvent des gens dirent : « moi je préfère le thé vert l’après-midi, c’est plus léger et on peut en boire autant qu’on veut ». Mais attention, léger ne veut pas dire faible en théine !
Tout dépend du thé vert que vous choisissez. La teneur en théine ne dépend pas de la couleur du thé (noir, vert, sombre, bleu-vert ou blanc) mais de trois éléments importants : la richesse en bourgeons, la période de la récolte et la méthode de fabrication.
Le bourgeon, situé à l’extrémité de chaque tige, est l’élément le plus riche en composés aromatiques, en tanins et en caféine.
Les thés de printemps sont souvent les plus riches en théine parce que ce sont les premières récoltes de l’année et qu’ils sont constitués du bourgeon et des deux premières feuilles. Que ce soient des Darjeeling de printemps, des thés verts primeurs ou certains thés blancs, les feuilles, qui se sont reposées tout l’hiver sont gorgées de théine et de complexes odorants. Non seulement ce sont les thés les plus théinés, mais ce sont également les plus aromatiques !
Il faut savoir que la caféine, découverte en 1820 dans le café, est la même molécule que la théine du thé. Donc quand on parle de théine et de caféine, on parle de la même chose. Mais il faut ajouter qu’un café est tout de même 2 à 3 fois plus riche en caféine qu’un thé :
Voici la teneur en caféine moyenne pour une tasse (1 mug)
- Café filtre : 145 mg
- Café soluble : 107,5 mg
- Café expresso : 77 mg
- Thé 47 : mg
Si vous recherchez des thés faibles en théine, il faut choisir des thés composés de feuilles basses, de tiges ou les thés torréfiés. Parmi ceux-là, les bancha, les hojicha (torréfiés), les karigane (thés de tiges). Les thés fumés (constitués de feuilles basses) sont également faibles en théine bien que forts en goût. La plupart des Pu Er (bien qu’on trouve de plus en plus de Pu Er constitués de bourgeons, certainement une nouvelle mode).
Les Wu Long sont aussi réputés pour être des thés d’après-midi mais certaines études montrent qu’ils ont parfois un taux de théine élevé. C’est leur préparation au gongfucha avec les infusions rapides et successives qui doit faire qu’ils sont plus faibles en théine.
Vous pouvez également déthéiner votre thé vous-même. Sachant que la théine du thé se libère dans les premières secondes d’infusion, il vous suffit de faire infuser votre thé durant 20 secondes puis de jeter la première liqueur avant de l’infuser à nouveau. Ainsi, vous aurez un thé très faible en théine et pourrez vous faire plaisir avec vos thés préférés toute la journée !
La Tisane
Une tisane est une boisson aux propriétés très curatives obtenue par macération, digestion, infusion ou décoction de matériel végétal (fleurs fraîches ou séchées, feuilles, tiges, racines), dans de l’eau chaude ou froide.
Les différents modes de préparation ont tous pour but d’extraire les principes actifs des végétaux.
- La macération consiste à laisser tremper le matériel végétal dans l’eau froide pendant plusieurs heures. On parfume ainsi de l’eau à la menthe, à la mélisse, etc.
- La digestion consiste à maintenir en contact le matériel végétal avec de l’eau à une température inférieure à celle de l’ébullition, mais supérieure à la température ambiante pendant quelques heures.
- L’infusion consiste à verser de l’eau bouillante sur le matériel végétal (surtout fleurs et feuilles) puis à le laisser tremper pendant quelques minutes. Par exemple : infusion de verveine, de tilleul, de badiane, de sauge, de thé, de maté, etc.
- La décoction consiste à jeter le matériel végétal (surtout racines et tiges) dans l’eau, à porter celle-ci à ébullition pendant quelques minutes, puis éventuellement à la laisser refroidir. Par exemple : décoction de queues de cerises, de prêles, d’avoine, etc. La décoction contient toujours une plus grande quantité de principes actifs de la plante que l’infusion.
Ces modes de préparation sont courants en cuisine et servent à extraire les composés aromatiques des plantes.
Les vertus des tisanes
Les vertus thérapeutiques des plantes sont connues et utilisées depuis des millénaires ; des centaines de plantes médicinales sont connues à ce jour et leur utilisation est systématisée dans le cadre de la phytothérapie. Les infusions sont une survivance quotidienne et populaire de cet usage très ancien.
Parmi les vertus des tisanes les plus recherchées, citons :
tisanes à visée digestive :
anis vert, badiane (anisnétoilé), camomille, marjolaine (ou origan), menthe, romarin, sauge, serpolet et thym, verveine.
tisanes recommandées comme calmantes : mélisse, tilleul, fleur d’oranger.
On mélange fréquemment plusieurs plantes pour en combiner les effets (verveine et menthe, verveine et tilleul, etc.) Les tisanes vendues comme « amaigrissantes » sont des tisanes purgatives et diurétiques, qui font perdre quelques kilogrammes d’eau du fait de la déshydratation ; elles peuvent donc être dangereuses pour la santé.
La technique traditionnelle de préparation du thé : La cérémonie Japonaise du thé
Le thé dispose, au Japon, d’une dimension culturelle très forte. Plus qu’un art de vivre. Cette philosophie se traduit par une cérémonie extrêmement codifiée qui se déroule dans un lieu précis et dont chaque geste doit être soigneusement observé.
Le cérémonial philosophique invite l’homme à se purifier en s’unissant à la nature. C’est pourquoi, l’allée qui mène au pavillon passe au milieu des arbres et des fleurs et permet au visiteur d’accéder au premier stade de la méditation. Rien n’est d’ailleurs laissé au hasard : décor, mets, sujets de conversation, etc. Un grand respect est porté aux geishas qui maîtrisent parfaitement le moindre détail de la cérémonie.
Au départ, une collation légère est servie et est suivie d’une courte pause. Vient ensuite le Goza Iri, moment central de la cérémonie, au cours duquel est d’abord servi un thé épais, Koïcha, puis un thé léger, Usucha. Diverses purifications et civilités d’usage ont lieu jusqu’à ce que l’hôte frappe cinq coups sur un gong. Après une suite de gestes minutieux, il verse pour chaque invité trois cuillérées de Matcha dans un bol, puise une louche d’eau chaude et bat la mixture avec un fouet en bambou jusqu’à obtenir un liquide épais. Le bol est posé près du foyer et l’invité d’honneur s’approche à genoux. Il boit alors trois gorgées et, après la première, formule des compliments sur le goût du thé. Ensuite, il essuie l’endroit touché par ses lèvres avec le papier Kaïshi, qu’il a amené avec lui, et passe le bol au second invité, qui procède de même et ainsi de suite. Le dernier rend le bol au premier, qui le tend à l’hôte.
Conclusion
Le thé, ses vertus et ses bienfaits, la liste peut encore être très longue. Depuis des millénaires, cette boisson aromatique de divers variétés nous accompagne tout au long de notre vie, nous apportant plaisir des sens et surtout une aide capitale pour notre métabolisme. Les japonais en ont la clé depuis l’an 700, où un véritable traditionalisme en découle. C’est un art, une culture, réunis autour d’une cérémonie du thé, un art ancestrale, et où la longévité n’est plus à démontrer.
C’est autour de ce culte que l’on apprécie de nos jours de le boire. On lui tire notre révérence en le dégustant permis les mille saveurs qui existent. On l’aromatise de citron ou de gingembre, on l’infuse plus au moins corsé, on le conserve pour en garder ses bienfaits, et surtout on prend le temps de le boire. Ce n’est seulement pas ses vertus et ses plaisirs que l’on a hérité, mais c’est aussi la notion de savourer le temps. De nous mettre sur le mode pause pour simplement nous faire du bien.
intergénérationnel, il permet de réunir le monde autour d’une tasse, de mettre en parenthèse cette vie qui va trop vite, ou tout s’accélère et ou l’on se perd un peu. Alors, prenons le temps de nous asseoir, de choisir une saveur qui vous bouscule un peu, de l’infuser comme vous voulez, de le humez et surtout de le déguster. Peut-être à l’ombre sous les arbres, entre amis sur une terrasse, ou simplement entre lui et moi. Mais une chose est sûre, il nous apportera un plaisir sans fard, un enveloppement de bien-être, et notre corps et notre esprit nous dirons merci.
3 adresses de magasins de thés à Genève :
Betjeman and Barton : Rue Saint-Joseph 35, 1227 Carouge
La Tsarine : Rue de la Tour-de-Boël 3, 1204 Genève
L’instant-T : Rue Dancet 3, 1205 Genève